台灣六大茶類＿首

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台灣茶葉種類豐富，依製法可分為六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。這六類茶本質上源自同一茶樹物種，發酵（氧化）程度及製程工藝差異產生不同風味。

綠茶

綠茶屬不發酵茶（氧化程度0～10%），強調保留茶葉原有清新，使茶湯呈現黃綠澄亮的色澤。製作綠茶的關鍵在於殺菁，即茶菁採下後迅速以高溫鍋炒或蒸氣加熱，破壞酶的活性，防止發酵。隨後經過揉捻、乾燥定型，即成毛茶。由於不發酵，綠茶的茶葉色偏青綠，風味上講究清爽鮮活，常帶花香、豆香或栗子香。

台灣雖以半發酵烏龍見長，但也產製綠茶，尤以新北三峽茶區最具代表性。三峽自20世紀初即種茶，二戰後因外省移民懷念家鄉綠茶，當地茶農參考龍井與碧螺春的製法，比如說三峽龍井採用在地青心柑仔種茶樹的一心二葉嫩芽，以西湖龍井製法炒製並碾平茶葉，成品扁平如劍片，色澤墨綠油潤。此茶沖泡後茶湯澄黃透亮，清香幽雅，入口微苦而回甘。三峽碧螺春則以大陸洞庭碧螺春，以細嫩芽葉揉捻成螺旋條索狀，白毫隱現，茶湯淡綠清澈，香氣帶花果甜韻，滋味鮮爽回甘。

目前三峽是台灣綠茶主要產地之一，南投魚池及嘉義阿里山等高山區近年也有少量綠茶製作，高山綠茶因氣候冷涼，茶湯甘醇度佳但產量有限。總體而言，台灣綠茶產量不大，卻以嫩採細製取勝，茶友品評時常能在台灣綠茶中喝出別於其他產地的柔和甜香。

• 青茶（烏龍茶）

青茶又稱烏龍茶，是台灣茶的驕傲所在。青茶屬部分發酵茶，發酵程度介於綠茶與紅茶之間（約10%～70%不等），因此兼具綠茶的清香與紅茶的甘醇。烏龍茶製程複雜精妙，鮮葉採回需經日光萎凋與室內攤涼，適度減水後進行反覆攪拌走水（搖青），使葉緣細胞受損促進氧化。待葉片散發清香、葉緣轉青紅時，立即殺菁（鍋炒或高溫烘熱）以終止發酵。接著揉捻塑形，再經多次低溫烘焙乾燥定型，就成了烏龍毛茶。

部分品種如球型烏龍，還需經過多次反覆包揉，使茶葉捲曲成緊實顆粒狀。烏龍茶的發酵度根據茶菁條件和製茶師傅工藝調整，例如台灣的文山包種茶屬輕發酵，僅約10%～20%，接近不發酵茶(綠茶)，因而花香優雅細緻；凍頂烏龍、阿里山高山烏龍發酵約30%左右，滋味平衡圓潤；鐵觀音傳統製法發酵約50%(含以上)，並經焙火使茶湯橙黃透亮，香氣濃厚帶熟果香；東方美人則屬重發酵烏龍（超過60%），茶湯近橙色，芳香如熟果蜜韻。正因烏龍製茶對發酵拿捏可深可淺，才造就其風味千變萬化的魅力。

台灣優越的山地氣候極適合烏龍茶生長，再加上傳承自福建安溪的精湛半發酵技術，使台灣烏龍馳名中外。據統計台灣每年生產的部分發酵茶雖不到世界茶量0.5%，卻是遠近馳名的高品質茶品。具代表性的台灣烏龍如下說明。

• 文山包種茶

屬清香型條索烏龍，產於台北文山（今新北市坪林、石碇一帶）。採青心烏龍嫩芽輕發酵輕烘焙製成，茶葉條索捲曲呈深綠色，湯色淡金黃帶綠，香氣如蘭花般幽雅，滋味清甜順口。包種茶因發酵輕，茶性偏涼，常作為台灣春茶競賽的重要茶款。坪林區更建立了茶業博物館，展現包種茶歷史文化。

• 凍頂烏龍茶

屬球形烏龍代表，產於南投鹿谷鄉凍頂山。以青心烏龍製成，中度發酵後經適度烘焙，茶葉揉製成半球狀。其茶湯金黃明亮，散發桂圓乾般的甜香，滋味醇厚帶焙火韻。凍頂烏龍曾是台灣外銷名茶，「凍頂」二字幾成台灣烏龍代名詞。每年鹿谷均舉辦凍頂茶比賽，冠軍茶價格不菲。

• 高山烏龍茶

指海拔1000公尺以上茶區所產的各種烏龍茶，如阿里山、梨山、杉林溪、福壽山等地的茶葉統稱。高山茶多屬輕發酵輕焙火，茶外形多為球型。由於高山雲霧繚繞、日照短，茶葉嫩芽肥厚，內含物豐富，沖泡後茶湯蜜綠透亮，散發清新花香，滋味甘醇滑口，有明顯山頭氣韻。高山烏龍是現代台灣內銷主力茶品之一，其中以嘉義阿里山和南投玉山山脈茶區產量最大，香氣獨具一格。

• 鐵觀音

原產中國安溪的名茶，由移民引入台北木柵區種植，稱木柵鐵觀音。台灣鐵觀音傳承傳統重發酵、重焙火工藝，色澤烏潤。沖泡後茶湯呈琥珀色，散發濃濃的焦糖和熟果香，滋味厚實帶岩韻。昔日木柵鐵觀音為台灣外銷主力，近年因高山茶興起而減產，但仍有一批老茶客鍾愛其渾厚與濃郁滋味。

• 東方美人茶 (白毫烏龍茶)

東方美人茶被譽為「Oriental Beauty」，以新竹、苗栗為主要產地。白毫烏龍的特色是葉片經小綠葉蟬刺吸後製成，屬重發酵烏龍茶。正宗東方美人外觀條索白綠紅黃褐五色雜陳，極富美感，茶湯橙紅透亮，蜜香、果香馥郁芬芳，口感圓潤甘醇。由於需仰賴蟲咬及晴天製茶，產量隨氣候波動，因此珍稀昂貴。近年來桃園、新北坪林甚至南投鹿谷等地亦有少量生產。

• 特色烏龍茶

台灣烏龍範疇廣泛，還有許多特殊品種，如以台茶12號（金萱）為原料製成的金萱烏龍，帶天然奶香，價格親民廣受歡迎。以四季春品種製成的四季春茶，一年多季採收，花香濃郁討人喜歡。台東特色的紅烏龍，實為近全發酵的烏龍品種，似紅茶般的口感並揉合烏龍香韻。

白茶

白茶傳統定義為輕度發酵茶，一般不經殺菁炒青，只靠自然萎凋乾燥，使茶葉輕微氧化即可。製程上，白茶將攤放茶菁於通風陰涼處長時間萎凋至葉緣捲曲、毫香顯露，然後低溫烘乾即成，通常不揉捻或輕度揉捻成形。因未高溫炒制，茶芽表面白毫完整保留，故稱白茶。白茶湯色淡黃或淡杏，滋味清甜爽口，帶有獨特的毫香蜜韻，且隨著存放陳化，茶性越發溫潤。

中國白茶以福建福鼎、政和所產白毫銀針、白牡丹最為有名。台灣地處亞熱帶，傳統並無白茶品項，但近年也開始少量試製白茶，被視為茶界新寵。例如新北坪林茶農利用當地青心烏龍茶菁製作白牡丹與貢眉等白茶，甚至採用被小綠葉蟬咬過的茶青製成「著涎白茶」，帶有天然蜜香。南投魚池一帶則以台茶8號紅茶品種研製阿薩姆白茶，採大葉種嫩芽不發酵乾燥，茶葉芽尖滿披白毫，湯色蜜綠透亮，入口甘甜醇厚。此外，嘉義阿里山高海拔茶區、苗栗、雲林等也有白茶產出。雖然目前台灣白茶仍屬小眾精品，但其清芬甜潤的口感頗受行家喜愛，被譽為茶中珍品。白茶具有降火氣、養顏潤肺的形象，許多茶友喜歡收藏陳年白茶，因其隨時間轉化出藥香與醇厚滋味，被稱作「一年茶、三年藥、七年寶」。對於台灣茶農而言，研製白茶不僅豐富了產品線，也展現台茶製程多樣化的可能。

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