發酵的過程

在茶葉的加工世界裡，「發酵」是決定茶類屬性與風味風格的核心環節。然而，此處所指的「發酵」，在茶學上更準確地說是一種「酶促氧化反應」，而非微生物作用下的發酵（如酒精發酵或麵包發酵）。這個過程，是茶葉從鮮活走向醇厚、從青澀轉為甘美的關鍵。

TBC

發酵的本質：酶促氧化

茶葉的發酵，主要是指在茶葉細胞受損（如揉捻後）的條件下，茶葉內源的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）和過氧化物酶（Peroxidase, POD）等酶，催化茶葉中的茶多酚（Polyphenols）發生氧化聚合反應。

● 反應物： 茶多酚 (如兒茶素，佔茶葉乾重約15-30%)。

● 催化劑： 多酚氧化酶、過氧化物酶。

● 產 物： 氧化後的茶多酚會轉化為新的物質，如茶黃素 (Theaflavins)、茶紅素 (Thearubigins) 和茶褐素 (Theabrownins)。

這些新形成的物質不僅賦予茶湯獨特的色澤（茶黃素呈金黃色，茶紅素呈橙紅色，茶褐素呈紅褐色），更是構成茶葉醇厚滋味與複雜香氣的關鍵。

發酵環境的影響

環境因素對發酵的影響至關重要：

● 溫度：

酶的活性對溫度極為敏感。一般而言，較高的溫度（如 20-30°C）能加速酶的反應速度。但溫度過高可能導致酶失活，產生悶熟味或焦味；而溫度過低則發酵慢，風味不夠飽滿。

● 濕度： 

適當的濕度（通常在 80-95% RH）是發酵過程中不可或缺的條件。足夠的濕度能維持茶葉的活性，避免過度乾燥導致酶活性降低或停止，確保發酵均勻。過濕易滋生雜菌，產生異味；過乾則發酵不充分，香氣物質難以生成。

● 氧氣： 

酶促氧化反應需要氧氣參與。有充足的氧氣，才能確保氧化過程的順暢，進而促使茶多酚的完全轉化。因此破壞茶葉細胞，然後攤茶葉，讓茶汁與空氣接觸，是促進發酵的關鍵 (例如，烏龍茶的工藝「揉捻」，就是一種破壞茶葉細胞的方式)；茶葉攤放厚度還不能過厚，以確保空氣流通，使氧氣能充分接觸到茶葉。

當然，還要加上「時間」因素：發酵時間是直接控制發酵程度的關鍵。時間過短發酵不足，茶湯呈青綠色，苦澀味重；時間過長則發酵過度，茶湯色澤烏暗，香氣低沉，滋味淡薄。

不同茶類發酵工法

針對不同茶類，製茶師會採取截然不同的發酵工藝，每一種工法都圍繞著上述溫度、濕度、氧化程度、時間，來進行精密調控。

1. 綠茶：急速制酶，鎖定鮮活

● 發酵程度： 不發酵（或極輕微發酵）。

● 工法核心： 高溫快速殺青。在茶葉採摘後最短時間內，透過極高溫徹底鈍化酶的活性。

炒青： 以大型滾筒或鍋具，在 200-300°C 的高溫下，快速翻炒茶葉 數分鐘。利用高溫傳導效率，迅速使酶失活，同時揮發青草味並形成特有豆香或海苔香。

蒸青： 利用高溫水蒸氣在 95-100°C 左右，迅速將茶葉蒸煮 30-60秒。此法更能保持茶葉的翠綠色澤和清爽口感。

● 風味目標： 維持茶葉的天然綠色、鮮爽口感、高含量的茶多酚和維生素。

2. 白茶：自然萎凋，微氧化之美

● 發酵程度： 輕微發酵（約 5-15%）。

● 工法核心： 輕度萎凋與自然乾燥，不揉捻、不殺青。

萎凋環境： 將茶葉均勻攤放在通風良好、潔淨的室內或陽光下（需避免烈日直射），在溫度約 25-30°C，濕度約 60-70% 的條件下，讓茶葉緩慢自然失水並輕微氧化。時間可長達 1-3天。

● 風味目標： 呈現茶葉最原始的清甜、毫香與淡雅花香，口感柔和。

3. 烏龍茶（青茶）：做青工藝，半發酵的藝術

● 發酵程度： 半發酵（約 15-60%），發酵程度跨度大，是其風味多元的關鍵。

● 工法核心： 複雜而精妙的「做青」工序，透過反覆的萎凋、搖青、靜置與殺青。

萎凋： 先進行戶外日光萎凋（短時）或室內萎凋（數小時），使葉片水分適度減少，葉質變軟，酶活性初步啟動。

搖青（攪拌）： 將茶葉放入竹篩或搖青機中，進行間歇性搖動或滾動。這是烏龍茶發酵的關鍵操作，通過搖動使茶葉邊緣摩擦受損、細胞液溢出，促進酶與空氣接觸，加速氧化。

次數與力度： 根據茶種和氣候，搖青通常重複 3-6次，每次搖青後有數小時的靜置（攤青）時間，讓茶葉自行發酵。搖青強度和頻率直接影響發酵程度：輕搖出清香，重搖出濃香。

發酵控制： 在每次靜置期間，茶葉會逐漸呈現「綠葉鑲紅邊」的特徵，香氣也從青草味轉化為花香、果香。製茶師需憑經驗判斷發酵程度，嗅聞茶葉香氣、觀察葉片紅變程度。

殺青： 在發酵達到理想狀態時（如清香型在花香初顯時，濃香型在果香濃郁時），進行高溫殺青，終止發酵。

● 風味目標： 創造出從清揚花香到濃郁果香、焙火香等極為豐富的層次感和醇厚滋味。

4. 紅茶：完整發酵，醇厚飽滿

● 發酵程度： 完全發酵（約 80-100%）。

● 工法核心： 透過充分的揉捻與控制性發酵環境，使茶葉徹底氧化。

揉捻： 鮮葉經萎凋後，進行重度揉捻，徹底破壞茶葉細胞結構，使茶汁充分溢出，為酶促氧化提供足夠的反應物與氧氣。

發酵（發酵槽/濕發酵）： 將揉捻後的茶葉攤放在專門的發酵室或發酵槽中。此處的環境控制至關重要：

溫度： 通常控制在 20-25°C。

濕度： 保持在 90-95% RH 的高濕度。

時間： 根據茶葉品種、季節及預期風味，發酵時間約為 2-4小時。期間需持續監測茶葉的色澤（由綠轉紅）、香氣變化（從青草味轉為花果香、麥芽香）。

● 風味目標： 醇厚飽滿的口感，紅亮的茶湯，以及濃郁的麥芽、焦糖、花果等複合香氣。

5. 黑茶：微生物參與的後發酵

● 發酵程度： 後發酵。

● 工法核心： 在茶葉完成初步製程（如殺青、揉捻、乾燥）後，引入微生物參與的二次發酵。

渥堆（針對熟普洱）： 將毛茶堆積成一定高度，灑水並覆蓋，創造濕熱、厭氧的環境。在此條件下，特定的黴菌、細菌等微生物大量繁殖，分解茶葉物質，進行長時間（數十天至數月）的發酵。需定期翻堆以控制溫度和濕度，確保發酵均勻、無雜菌。

自然陳放（針對生普洱及部分黑茶）： 茶葉在適宜的溫濕度（通風、避光、恒溫恒濕）條件下，進行長期的自然發酵。微生物和酶在緩慢進行轉化，時間可長達數年乃至數十年。

● 風味目標： 產生獨特的陳香、木質香、土壤香，茶湯深邃醇厚，滋味柔和甘潤，具備「越陳越香」的特性。

茶葉的發酵過程，是技術與藝術的結合。製茶師傅透過對茶菁品質的判斷、環境變化的感知，以及對香氣、色澤、質地的精準掌握，才能在每個關鍵環節做出正確決定，引導茶葉內部潛藏的風味物質轉化與釋放，最終創造出令人心怡的茶湯。